Σπιτικός παστουρμάς




Βασικά συστατικά:

Ένα κομμάτι 3 με 4 κιλά κιλότο η ουρά ή μοσχαρίσιο μπούτι η φιλέτο η σπάλα χωρίς κόκαλα και νεύρα κατά προτίμηση γάλακτος (αν έχει λίγο παχάκι δεν πειράζει θα γίνει πιο μαλακό, αν και το μοσχαρίσιο λίπος δεν είναι βρώσιμο), ποτέ όμως νουά η ποντίκι.
1 ½ κιλό αλάτι (ψιλό)
Για την επικάλυψη:

100 γραμ. τσεμένι
100 γραμ. πάπρικα με καυτερό πιπέρι
20 γραμ. κάρυ (σε αυτούς που τους αρέσουν τα ινδικά)
2 κουταλιές της σούπας αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
1 κουταλιά της σούπας αλάτι (ψιλό)
½ κουταλιά βούτυρο Κερκύρας
3/4 του ποτηριού βραστό νερό
5 σκελίδες σκόρδο λιωμένες (όχι απλώς πατημένες αλλά αλοιφή)
1 κουταλιά της σούπας ξύδι
1 κουταλάκι του γλυκού κονιάκ η τεκίλα η τσικουδιά.
εκτέλεση:

Καθαρίζουμε το κρέας από τις πέτσες και τυχόν σκληρά αν έχει
Παίρνουμε ένα ταψί βαθύ, βάζουμε μέσα ένα πλατύ ξύλο (και παχύ, έτσι ώστε να μην έρθουν σε επαφή τα υγρά του κρέατος καθώς θα στραγγίζει) και ακουμπάμε πάνω σε αυτό, το κρέας, αφού το έχουμε αλατίσει γύρω γύρω πολύ καλά. Μπορείτε να το συμπιέσετε ανάμεσα σε 2 ξύλα σφίγγοντάς τα με σφικτήρες μαραγκού που θα βρείτε πάμφθηνα στο ¨πράκτικερ¨ και θα σας χρησιμέψουν και σε άλλες χρήσεις.
Όσο στραγγίζει το κρέας θα κάθεται γι΄αυτό πάνω από το κρέας, βάζουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο ή μια λαδόκολλα και τοποθετούμε πάνω από αυτό ένα βαρύ μάρμαρο η το ξανασυμπιέζουμε με τους σφιγκτήρες σφίγγοντάς τους.
Το αφήνουμε έξω από το ψυγείο για 36 ώρες για να στραγγίξει καλά και να μην βγάζει υγρά.
Κατόπιν σκουπίζουμε το κρέας καλά με ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Φτιάχνουμε το μείγμα επικάλυψης ανακατεύοντας καλά τα υλικά και προσθέτουμε το βραστό νερό. Το μείγμα αυτό πρέπει να γίνει όπως ο πουρές.
Δένουμε το κομμάτι κρέας περνώντας ένα χοντρό σπάγκο αετού για να μπορούμε να τον κρεμάσουμε και με το μείγμα καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του κρέατος προσέχοντας να μην παίρνει το κρέας από πουθενά αέρα δηλαδή να μην έχει ακάλυπτες επιφάνειες, ούτε καν μικρούς πόρους, γιατί θα μας χαλάσει.
Το κρεμάμε με ένα τσιγκέλι σε σκιερό μέρος, καλά αεριζόμενο, που να μην το βλέπει ήλιος.
Στις 12 μέρες, είναι έτοιμος (ψημένος) ο παστουρμάς και μπορεί να φαγωθεί "ωμός"
Μετά τις 12 μέρες, τον βάζουμε στο ψυγείο μέσα σε μια σακούλα.
Κάθε φορά που θα κόβουμε παστουρμά θα βάζουμε από το μείγμα επικάλυψης (όσο περισσέψει, το φυλάμε σε ένα βαζάκι μέσα στο ψυγείο) για να καλύψουμε την "γυμνή" επιφάνεια του κρέατος αφού είναι αδύνατον να καταναλώσουμε τόσο μεγάλη ποσότητα γρήγορα.
Συμβουλές:

Δεν πρέπει να αφήσουμε καθόλου ακάλυπτο το κρέας, η κρούστα πρέπει να το καλύψει πολύ καλά.